La Mozaira reinventa su cocina

Con apenas 24 años, Vicent Sanchis Cogollos revoluciona la cocina de La Mozaira desplegando una carta a la altura del entorno.

Julio Fontán. Plaers de la vida.
Nuestros lectores ya conocen La Mozaira, un proyecto hostelero nacido en la huerta de Alboraya recuperando una alquería de ensueño. Lo que quizá desconocen es que desde finales del año pasado, un joven de apenas 24 años puso patas arriba su cocina. Su nombre es Vicent Sanchis Cogollos, y junto a José Vicente y Wioletta, está dispuesto a dejar su impronta en nuestras mesas, en ello se afana dándonos a conocer su destreza.

Gastronomía Mediterranea

Confeso admirador de Adoni Luis Aduriz (Mugaritz **), a quien considera más filosofo que cocinero, y del atrevimiento de Dabiz Muñoz (DiverXo***), Vicent pone una y otra vez los pies en el suelo para hablar maravillas de sus profesores de la Escuela de Hostelería de Cheste, así como de gerentes más cercanos como Kiko Lázaro (Belvedere) o Mesías Esteban (Ateneo Valencia) porque si algo desprende, además de pasión por la cocina, es humildad, término que utilizar constantemente para referirse a su cocina:

“Hay que ser humilde cocinando. Respetar el producto por encima de todo, nuestra huerta. No hay que darle trescientas mil vueltas a un producto, si una alcachofita como está buena es al vapor y luego fritita, no hace falta destruirla haciendo una espuma o un puré. Respetemos el género, si cocinamos una alcachofa, que se vea la alcachofa, si es una raya que la veamos bien bonita”.

Orgulloso hijo de Alberic, cuyo panquemao lleva por bandera, vive desde los quince años con su cabeza centrada en la cocina, y desde los diecisiete trabajando, de hecho, es ahora cuando se está sacando el Grado Superior, Cocinas como la de Les Arts o de los Hoteles Meliá, que le llevaron a cocinar en Cuba, han formado la personalidad de un cocinero vocacional, que emana pasión por su trabajo y ahora desarrolla su potencial en la cocina de La Mozaira con la cabeza muy centrada: “Ojalá algún día tenga mi restaurante, y una estrella Michelin (sonríe) pero eso ahora está muy lejos. Mi meta real es seguir cocinando como ahora, divirtiéndome. Hacer disfrutar desde la cocina y aprendiendo cada día, lo que tenga que venir vendrá”.

Su trabajo lo pudimos disfrutar en la mesa. Guacamole con nuez garrapiñada con sal y brotes de mézclum picante de aperitivo. Foie curado en casa con anguila ahumada, ensalada agria y hielo de violetas. Pulpo a baja temperatura con parmentier de patata trufada y trufa fresca. Solomillo con crema ligera de calabaza y miel y un arroz del senyoret con gambón propio de la casa y digno de admiración, para concluir con un postre de torrija y las ineludibles Violetas de la Mozaira, un homenaje a la compañera que refleja la unión del equipo, base fundamental en cualquier trabajo. “Me considero un afortunado. Tener un equipo tanto en sala como en cocina que estemos todos como en familia. Trabajando a gusto y haciendo lo que nos gusta”.

Esto busca La Mozaira. Una casa familiar donde hoy más que nunca puedes encontrarte a gusto y seguro. Donde el cliente sea uno más, pudiendo ir a comer con la abuela, un cliente, o preparar un gran evento en su espectacular terraza. “En La Mozaira les proponemos una cocina sencilla, humilde, la de la abuela, de cuchara, a la que le hemos dado una vuelta para que se diviertan y vivan una experiencia gastronómica. Cocina de autor con producto de temporada, de nuestra tierra, de la huerta que nos rodea!.”

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